اگرچه بعضی اوقات بیشتر از غذای دلخوری آنها به روغن دلپذیر آنها توجه شده است ، اما زیتون یکی از غذاهای بسیار مورد علاقه جهان است. از نظر فنی به عنوان میوه درخت Olea europea طبقه بندی شده ایم (یک درخت شگفت انگیز که صدها سال زندگی می کند) ما معمولاً در مورد زیتون ها نه به عنوان میوه فکر می کنیم بلکه به عنوان یک سبزی زینتی که می توان آن را اضافه کرد ، در ماه سپتامبر برداشت می شود اما در طول سال در دسترس است تا جلوه زیبایی ایجاد کند. علاوه بر سالادها ، غذاهای گوشتی و مرغ و البته پیتزا.
زیتون ها خیلی تلخ هستند که درست از درخت خورده شوند و برای کاهش تلخی ذاتی آنها باید درمان شوند. روش های پردازش با تنوع زیتون ، منطقه مورد نظر در آن و طعم ، بافت و رنگ مورد نظر متفاوت است. برخی از زیتون ها بصورت نارس برداشت می شوند ، در حالی که برخی دیگر مجاز به رسیدن کامل درخت هستند. رنگ یک زیتون لزوماً مربوط به وضعیت بلوغ آن نیست. بسیاری از زیتون ها هنگام پخته شدن ، سبز را خاموش می کنند و سیاه می شوند. با این حال ، برخی از زیتون ها هنگام پخته شدن ، از رنگ سبز شروع می شوند و سبز باقی می مانند ، در حالی که برخی دیگر شروع به سیاه شدن و سیاه می کنند. در ایالات متحده ، جایی که بیشتر زیتون ها از کالیفرنیا آمده اند ، زیتون ها به طور معمول به رنگ سبز وجود دارند ، در حالت غیرقابل برداشت ، چاودار گرفته می شوند و سپس به عنوان روشی برای اکسیداسیون و تبدیل به رنگ سیاه بیرونی در معرض هوا قرار می گیرند. تصفیه آب ، تصفیه آب نمک و چاودار چربی شایع ترین فرآیند های درمانی زیتون است و هر یک از این روش های درمانی می توانند بر رنگ و ترکیب زیتون ها تأثیر بگذارند.
چه جدید و مفید در مورد زیتون است
ده ها ماده مغذی محافظت از سلامت در زیتون ها شناسایی شده اند ، و مطالعات اخیر نگاه بسیار دقیقی به انواع زیتون ، فرآوری زیتون و تغییراتی که در مواد مغذی زیتون اتفاق می افتد ، شده است. نتیجه گیری کلی از این مطالعات برای هر کسی که عاشق زیتون از انواع مختلف باشد ، هیجان انگیز است. زیتون های سیاه به سبک یونانی ، زیتون های سبز به سبک اسپانیایی ، زیتون های سبک کالاماتا و بسیاری از روش های مختلف تهیه زیتون مقادیر ارزشمند بسیاری از مواد مغذی مختلف آنتی اکسیدانی و ضد التهابی را برای ما فراهم می کند. در حالی که موارد خاموشی وجود دارد که در حین رسیدن زیتون و پخت زیتون اتفاق می افتد - به عنوان مثال ، کاهش میزان اولئوروپئین با مراحل پیشرفته بلوغ و در عین حال افزایش مقدار آنتوسیانین ها - این غیرممکن است که رد هر نوع زیتون را از نظر بهداشتی غیرقابل توصیف دانست. - غذای مفید ، به ویژه از نظر فواید آنتی اکسیدانی و ضد التهابی.
هیدروکسی تیروزول ، یک ماده مغذی زیتون که مدتهاست با پیشگیری از سرطان در ارتباط است ، اکنون این پتانسیل را دارد که به ما در جلوگیری از ریزش استخوان نیز کمک کند. چندین مطالعه آزمایشگاهی اخیر روی حیوانات نشان داده اند که افزایش رسوب کلسیم در استخوان و کاهش تلفات کل استخوان به دنبال مصرف این گیاه فیتون تغذیه کننده زیتون (و همچنین اولئوروپئین ، یکی دیگر از فیتون مغذی های کلیدی موجود در زیتون). این یافته ها جالب توجه است ، از آنجا که مصرف یک رژیم غذایی مدیترانه ای مدت طولانی است که با کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان همراه است ، و زیتون ها اغلب در مطالعات رژیم غذایی مدیترانه ای خود را در مرحله مرکزی قرار می دهند.
در شیوه های طب سنتی گیاهان دارویی ، اغلب از داروهای آماده سازی از زیتون و برگ زیتون در معالجه مشکلات التهابی از جمله التهاب مرتبط با آلرژی استفاده می شود. تحقیقات جدید ممکن است در توضیح چگونگی عملکرد زیتون ها برای تأمین مزایای ضد التهابی ، به ویژه در شرایطی که حساسیت دارند ، کمک کند. عصاره زیتون اکنون به عنوان ضد هیستامین در سطح سلولی عمل می کند. با مسدود کردن گیرنده های ویژه هیستامین (به نام گیرنده های H1) ، اجزای منحصر به فرد در عصاره های زیتون ممکن است به کاهش پاسخ هیستامین سلول کمک کند. از آنجا که هیستامین مولکولی است که در شرایط وابسته به آلرژی می تواند بیش از حد تولید شود و می تواند یک عامل کلیدی در روند التهاب باشد ، به احتمال زیاد فواید ضد التهابی که از زیتون می گیریم درگیر این مسیر ضد هیستامین است. همچنین ممکن است که زیتون به عنوان بخشی از یک رژیم کلی ضد حساسیت نقش ویژه ای داشته باشد.
فواید سلامتی
در حالی که معمولاً به عنوان یک غذای پرچرب شناخته می شود (حدود 80-85٪ کالری موجود در زیتون از چربی حاصل می شود) ، از زیتون همیشه به دلیل نوع چربی موجود در آن قدردانی نمی شود. زیتونها از نظر کیفیت چربی غیرمعمول هستند ، زیرا تقریباً چهار چهارم از چربی آنها را به عنوان اسید اولئیک ، یک اسید چرب اشباع نشده تأمین می کنند. (بعلاوه آنها مقدار کمی اسید چرب ضروری به نام اسید لینولئیک و مقدار کمی اسید آلفا لینولنیک ، یک اسید چرب امگا 3 را تأمین می کنند.) مقدار چربی اشباع نشده اشباع زیاد زیتون با کاهش خطر ابتلا به آن همراه است. بیماری قلب و عروقی. هنگامی که رژیم های غذایی کم چربی اشباع نشده برای افزایش محتوای چربی اشباع نشده تغییر می کنند (بدون اینکه زیاد در چربی کل زیاد شود) ، شرکت کنندگان در مطالعه تحقیق به طور معمول کاهش کلسترول خون ، کلسترول LDL و نسبت LDL: HDL را تجربه می کنند. همه این تغییرات خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
تحقیقات اخیر همچنین نشان داده اند که چربی اشباع نشده موجود در زیتون (و روغن زیتون) می تواند به کاهش فشار خون کمک کند. اسید اولئیک موجود در زیتون ها - که یک بار در بدن جذب شده و به سلول های ما منتقل می شود - می تواند الگوهای سیگنالینگ را در سطح غشای سلولی تغییر دهد (به طور خاص ، آبشارهای مرتبط با پروتئین G را تغییر می دهد). این تغییرات در سطح غشای سلولی منجر به کاهش فشار خون می شود.
از نظر محتوای فیتون مغذی آنها ، زیتون چیزی حیرت انگیز نیست. تعداد کمی از غذاهای پر چرب طیف متنوعی از مواد مغذی آنتی اکسیدان و ضد التهاب را ارائه می دهند - برخی از این غذاها مختص خود زیتون ها هستند. لیست زیر برخی از گیاهان مهم گیاهی موجود در زیتون ها را نشان می دهد:
فنل های ساده
تیروزول
هیدروکسی تیروزول
ترپن ها (از جمله secoiridoids و triterpenes)
اولئوروپئین
demethyloleuropein
اریترودیول
uvaol
اولئانولیک اسید
اسید النوئیک
لیگستروسید
فلاون ها
آپیژنین
لوتولین
اسیدهای هیدروکسی سینامیک
کافئین اسید
دارچین اسید
اسید فرولیک
اسید کوmaric
آنتوسیانیدین ها
سیانیدین
peonidins
فلاونول ها
کوئرستین
kaempferol
اسیدهای هیدروکسی بنزوئیک
گالیک اسید
پروتوکاتوئیک اسید
اسید وانیلیک
اسید syringic
اسیدهای هیدروکسی فنیل استیک
هومووانیلیک اسید
اسید هموراتریک
با توجه به این غنای گیاهی ، غافلگیر کننده نیست که زیتون ها مزایای سلامتی را که در بیشتر سیستم های بدن ما وجود دارد مستند کرده اند. فواید زیتون برای سیستم قلبی و عروقی ، سیستم تنفسی ، سیستم عصبی ، سیستم اسکلتی عضلانی ، سیستم ایمنی بدن ، سیستم التهابی و دستگاه گوارش نشان داده شده است. ما معتقدیم که بسیاری از این مزایای سیستم های متنوع در واقع به دو جنبه اساسی حمایت از سلامت زیتون ها مربوط می شود ، یعنی مواد مغذی غیرمعمول آنتی اکسیدان و ضد التهابی آنها. در این بخش از مزایای سلامتی ، ما به آن دسته از خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی زیتون ها و همچنین برخی از فواید ضد سرطان که با توجه به این ماده غذایی به ویژه مهم هستند ، می پردازیم.
فواید آنتی اکسیدانی زیتون
بخش عمده ای از گیاهان دارویی زیتون که در ابتدای این بخش ذکر شده اند به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و به ما در جلوگیری از مشکلات ناخواسته به دلیل استرس اکسیداتیو کمک می کنند. "استرس اکسیداتیو" شرایطی است که سلولهای ما به اندازه کافی از آسیب احتمالی اکسیژن محافظت نمی شوند و استرس اکسیداتیو اغلب می تواند مربوط به تأمین مواد مغذی آنتی اکسیدانی باشد. زیتون منبع خوبی از آنتی اکسیدان ویتامین E است و همچنین حاوی مقادیر کمی از مواد معدنی آنتی اکسیدان مانند سلنیوم و روی است. با این حال ، این ماده غذایی فیتون مغذی زیتون است که آنها را به عنوان یک ماده غذایی سرشار از آنتی اکسیدان بی نظیر می کند.
شاید بهترین ماده غذایی مورد مطالعه آنتی اکسیدان موجود در زیتون ، اولئوروپئین باشد. اولئوروپئین به طور انحصاری در زیتون ها یافت می شود ، و به روش های مختلفی به عنوان یک ماده مغذی آنتی اکسیدان عمل می کند. نشان داده شده است که مصرف اولئوروپئین باعث کاهش اکسیداسیون کلسترول LDL می شود. برای پاک کردن اکسید نیتریک (یک مولکول حاوی اکسیژن واکنش پذیر). برای کاهش چندین نشانگر استرس اکسیداتیو. و برای کمک به محافظت از سلولهای عصبی در برابر صدمات ناشی از اکسیژن.
یک مطالعه جدید که توجه ما را به خود جلب کرده است ، توانایی زیتون در افزایش سطح گلوتاتیون خون (یکی از مواد مغذی برتر آنتی اکسیدانی بدن) را نشان داده است. در یک پیچ و تاب تحقیق بسیار جالب ، به شرکت کنندگان در مطالعه زیتون تازه برای خوردن داده نشد ، بلکه بقایای پالپ از زیتونهایی که قبلاً برای تولید روغن زیتون آسیاب شده بودند ، داده شد. مصرف این خمیر زیتون با افزایش معنی دار سطح گلوتاتیون در خون شرکت کنندگان و بهبود ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها همراه بود.
جالب است که ، ممکن است در طول بلوغ زیتون روی درخت ، میزان متفاوتی در سطح آنتی اکسیدان های مختلف زیتون ایجاد شود. به عنوان مثال ، هنگامی که کل آنتی اکسیدانهای فنلی موجود در زیتون ها کمی کاهش می یابد ، ممکن است میزان ویتامین E زیتون ها در زمان رسیدن زودرس افزایش یابد. بعداً در روند بلوغ ، این روندها برعکس می شوند.